Al voltant d’Islàndia, les corrents marines creen unes extraordinàries condicions de vida per a l’ecosistema marí, per aquesta raó, Islàndia ens fa arribar el millor bacallà, el Gadus morhua, capturat en les seves aigües fredes i lliures de contaminació metàl·lica d’origen natural i produït amb la màxima cura i respecte, tant amb la naturalesa com pels seus consumidors.
El bacallà Gadus Morhua és una espècie que viu a les aigües fredes de l’Atlàntic Nord, l’únic oceà del món lliure de contaminació metàl·lica d’origen natural.
D’aquí la qualitat del producte, mèrit de Bacallà d’Islàndia, que ens fa arribar el millor bacallà, capturat a les aigües netes que envolten Islàndia, i produït amb la màxima cura i respecte, tant amb la naturalesa com amb els consumidors per la proximitat dels caladors. Un bacallà deliciós, natural, sostenible i salvatge fruit de l’herència i la tradició de la gent dels pobles pesquers islandesos que, orgullosos del seu producte, han anat passant i millorant, de pares a fills, al llarg del temps, els mètodes de processament de l’autèntic Gadus Morhua.
És, en definitiva, gràcies a la feina conjunta de Bacallà d’Islàndia i del Gremi de Bacallaners, que a Catalunya tenim el bacallà tan especial, saborós i melós.
Una linia llarga i corva a la seva pell distingeix l’autèntic bacallà (Gadus Morhua) de les altres espècies.
El bacallà d’Islàndia és un producte de qualitat, obtingut de fonts sostenibles en les aigües pures que rodegen Islàndia.
El mar de l’Atlàntic Nord envolta la costa d’Islàndia i és un lloc dur, però també acull alguns dels camps de pesca més rics del món.
Aquesta proximitat amb la natura garanteix que només passen hores des de la pesca del bacallà fins que arriba les instal·lacions de processament on es talla i es conserva en sal.
Es captura a molta profunditat, de 100 a 250 metres i la seva manipulació comença directament a bord i és eviscerat, rentat amb aigua i refredat amb gel.
La pesca està regulada per criteris que garanteixen la seva sostenibilitat, com la parada biològica -no es pesca en certes zones durant la temporada de reproducció- o una llargada mínim de cada peça que han de mesurar més de 50 cm.
Els vaixells pesquers islandesos, per obligació, han de portar a port tot allò que han capturat. Si un armador arriba amb un excés de pesca (dins de l’any pesquer), se’l penalitza aplicant el descompte de la part superada a la seva quota de pesca anual, per l’exercici de l’any vinent. El mateix passa si els exemplars capturats no compleixen amb els estàndards òptims de pesca.
Un element important en la política de sostenibilitat en la pesca del bacallà d’Islàndia és el segell de sostenibilitat IRF (Iceland Responsible Fisheries), que garanteix que el seu portador ha realitzat una captura, dins d’aigües islandeses, sota els més estrictes controls per garantir la sostenibilitat de la captura i la responsabilitat en la fase del processament.
Un cop el bacallà arriba a la factoria escapcen els peixos i els cossos seran oberts, com tradicionalment o com en filets, com més modernament.
Seguidament, es neteja amb aigua molt freda, i en un taulell retroil·luminat es revisa i es controla que no presenti defectes ni paràsits.
Tot seguit es comença amb el procés de la curació.
El bacallà se separa en dos grans lloms de carn blanca i ferma amb presència d’espines només a la part central, cosa que permet extreure talls grans i regulars que se separen segons grossors.
El bacallà és un peix apreciat que pertany a la família dels Gadiformes. De la mateixa família que el bacallà són l’eglefí, el carboner, la bròtola.
Existeixen vàries espècies diferents de bacallà, tot i que la més coneguda i important comercialment és el bacallà atlàntic, el Gadus morhua.
El bacallà té una forma robusta i allargada, amb l’abdomen en general molt dilatat amb una línia lateral corbada a la seva pell que el distingeix. Té tres aletes dorsals, dues d’anals, una cua no bifurcada i una petita barba a la mandíbula inferior.
La pigmentació canvia en funció de l’ambient on es troba: és vermella a les zones marines riques en algues, verdosa a les zones en les quals hi ha moltes herbes marines i grisa clara als fons de sorra.
La major part de bacallans que es pesca fa entre 1,5-5 kg eviscerat i d’uns 55-90 cm de longitud. La principal època de pesca és des de febrer fins a abril, que és quan es pesquen els més grans.
El bacallà és un peix blanc amb uns valors nutritius excepcionals: té un contingut calòric baix i, en canvi, una elevada quantitat de proteïnes d’alt valor biològic.
És més nutritiu que la carn bovina, altres peixos o el pollastre, té aproximadament un 0,5% de greix i està constituït principalment d’àcids grassos poliinsaturats, ric en omega3.
Pel que fa als oligoelements és molt ric en fòsfor, necessari per al bon funcionament del cervell i present als ossos i a les dents.
El bacallà conté molta gelatina, que ajuda a la formació de cartílag als ossos.
És pobre en ferro, ric en calci, sodi i potassi, que afavoreix el sistema nerviós i és molt necessari per a la contracció dels músculs.
També ajuda a reduir el nivell de colesterol en sang i conté propietats antiinflamatòries.
És ric en vitamines, sobretot vitamina A, perquè s’alimenta de plàncton.
El bacallà salat té un contingut en sodi molt més alt que el fresc, per la qual cosa, en casos d’hipertensió arterial o de dietes baixes en sal, es recomana dessalar-lo al màxim.
El fetge del bacallà conté vitamines A, E, D i d’altres, i els seus àcids grassos poliinsaturats són omega 3 i 6. La vitamina D substitueix l’efecte del sol en aquells països amb poca insolació.
S’ha de posar el bacallà en un recipient amb aigua freda a la nevera durant 3 o 4 dies (sense canviar-la).
Hi ha d’haver prou aigua perquè els talls quedin ben coberts (3/4 parts d’aigua).
Aquesta primera aigua rehidratarà correctament el bacallà i per tant ens quedarà ben melós.
Després dels 3 o 4 dies cal canviar l’aigua freda entre 2 i 3 cops (segons el gust del consumidor; pessigant i tastant-lo podeu acabar d’ajustar el punt del dessalat).
En aquest cas la proporció d’aigua freda ha de ser de 2/3 parts. Segons el gruix de cada peça, deixar un mínim de 2 hores entre cada canvi d’aigua.
A cada canvi d’aigua s’ha de netejar bé el recipient i el bacallà amb aigua.
Sempre s’ha de guardar a la nevera i utilitzar aigua freda.
Abans de cuinar-lo és recomanable embolicar-lo amb un drap de cuina perquè absorbeixi tota l’aigua.
En el procés habitual de curació, el bacallà curat tradicional es col·loca en piles intercalades amb la sal i es giren diverses vegades per aconseguir que totes les peces tinguin la mateixa pressió.
Aquesta operació dura un mes aproximadament, però el bacallà estarà en salaó, tres mesos, ja que hi hem d’afegir els dies de transport i l’emmagatzematge a les neveres de l’importador i després del detallista.
El bacallà tradicional es ven:
Conservat amb sal en origen. Sencer o trossejat.
Conservat amb sal en origen, hidratat pel bacallaner i en porcions amb nivells de sal justos per a consumir.
Les seves característiques en boca són: textura ferma, fàcil de llescar, melositat i sabor de sal suau.
Es tracta d’un producte que generalment es presenta congelat i que en origen mai ha sigut curat en sal seca. La sal ha sigut afegida de manera industrial; injectada i submergida en salmorra lleugera- per obtenir així un producte “lleugerament” salat i llest per cuinar. Als taulells de les peixateries es presenta descongelat per la seva venda al consumidor.
En comparació amb el bacallà curat tradicional, conté més aigua, la proporció de proteïnes és molt menor i no és melós.
Les seves característiques en boca són: textura molt tova, sense melositat i sabor de sal notable.
Es ven amb major freqüència a les peixateries tradicionals així com a supermercats. El més habitual és veure el peix sencer (amb cap o sense). S’importa fresc i es transporta amb l’última tecnologia en refrigeració, normalment des de Noruega i Dinamarca.
Pot trobar-se fresc i també congelat, no es diferencia de qualsevol altre peix blanc, com pot ser el lluç.
Les seves característiques en boca són: textura suau, sense melositat i un sabor neutre, sense sal.
Es tracta d’un producte salat a origen i el fabricant ha dessalat a les seves instal·lacions i a més l’ha ultracongelat per així donar una major vida útil al producte, que estarà a llest per al consum després de la correcta descongelació.
El bacallà és un dels aliments inseparables de la història de la humanitat. Procedent dels mars del Nord i introduït a casa nostra pels pescadors bascos, que des de l’època medieval feinejaven a Islàndia i a Terranova, molt abans que Colom descobrís Amèrica.
Els Víkings des de temps medievals, assecaven el bacallà per poder emmagatzemar i transportar (per manca d’accés a sal en quantitats). D’altra banda, els bascos el van salar i se’l van fer seu. Durant segles, aquesta professió i negocis relacionats evolucionava, i el segle XIX els molls de Bilbao van ser el punt estratègic pel comerç del bacallà (de totes classes i procedències). La Mediterrània el va adaptar de seguida, substituint els altres peixos molt valorats des de l’antiguitat.
El bacallà va arrasar al mercat, perquè un cop dessalat i rehidratat queda melós i suau i combina bé amb molts ingredients. En aquells temps, tenir bacallà significava poder subsistir en setges i guerres i, a més a més, era un aliment molt més econòmic que la carn per poder alimentar soldats i viatgers.
El control de la pesca del bacallà, forma part de les pugnes entre nacions. Fou un dels motors de l’expansió europea a Amèrica. Sembla que la popularització definitiva del bacallà a Catalunya va produir-se arran del comerç dels vaixells catalans cap al Bàltic on portaven vi d’aquí o aiguardent del Carib i tornaven amb les bodegues plenes de bacallà, un comerç.
El bacallà salat ha estat una menja humil juntament amb l’arengada, la sardina, la patata, la col, la cansalada i el pa, que han alimentat la classe obrera, sorgida amb la industrialització del XIX.
Actualment el bacallà és servit pel bacallaner. L’ofici de vendre bacallà al detall és exclusiu de Catalunya. No existeix enlloc més. Un fet excepcional que té origen en la societat industrial catalana del segle XIX.
